Chianti: víno a ragů z divočáka
< ZpětPrávě jsem se vrátila z vinobranní v Chianti: zlatým sluncem zalitá zvlněná toskánská krajina, posetá vinicemi, olivovniky a cypřišemi, je jako vystřižená z pohádky. Byla jsem ve Fagiolinu – domě, který zůstal jako kdysi a kde se dosud hospodaří podle straodávného systému mezzadrie: úroda se tu dělí napůl mezi contadina (vesnický hospodář) a padrone (majitel).
Sklízení vína a následné lisování je krásná práce, obzvláště pro nás milovnky vína. A po sklizení se hoduje, jak jinak. A protože vesničan je i lovec, připravuje tradičně ragů z divočáka. Tady je jeho recept:
Naporcované kančí maso (zbavené silné zvěřinové chutě a vůně v octové lázni) se osmahne na aromatické zelenině (celer, mrkev, cibule,hladkolistá petržel) nakrájené nadrobno . Poté se zalije červeným vínem, povaří dokud se víno neodpaří, a nakonec se přidá rajčatová šťáva (na kilo a půl masa, cca půl litru šťávy). Osolí se podle chuti a nechá vařit na velmi mírném ohni asi 3 hodiny. Maso je potom tak měkké, že se doslova rozpadá. Chuť, vůně i barva tohoto pokrmu je pravou korunou vinobranní. Podává se jako 2 chody: Štáva se použije jako omáčka na těstoviny (nejlépe penne rigate nebo tagliatelle), které se posypou strouhaným parmezánem. Maso se podává jako druhý chod, s chlebem, popř. salátem. Zapíjí se červeným Chianti.
p.s. Divočáci jsou radostí i starostí Toskánska – na vinice nenávidění a na stole milovaní. Letos jsme ovšem jednoho doslova ochočili. Chodil se nasytit takřka ke dveřím domu, skoro mi zobal z ruky. Se slzami v očích jsem si přesdstavovala jeho osud, až začne lovná sezona. Jeden vesničan mi poradil, abych ho polila vodou s parfemem. Ráno před mým odjezdem v poslední den před zahájení lovné sezony jsem tak skutečně učinila. Zděsil se a utekl do lesa. Od té doby už Giacomina nikdo neviděl. Doufám jen, že jsem ho svým bláhovým činem alespoň naučila větší opatrnosti a nedůvěřivosti k člověku. Možná mu pomůže přežít lovnou sezonu. Kéžby!