Tipy

Miluju všechny dobré kuchyně světa, vařím především po italsku, mám ráda osvědčenou klasiku a oceňuju podařené kulinářské experimenty. Moc ráda ochutnávám na cestách a nakupuju potraviny – samozřejmě ty dobré, voňavé, originální a s jasným původem, čisté a z férových zdrojů. Tady najdete mé mlsné tipy i aktuality – z domova, ze světa i z kuchyně.

Náš Svět a naše Planeta jsou v úzkých. Zprávy o válkách, krutostech, hladu, a statísícech lidí, prchajících ze své vlasti za strastiplných podmínek a nejistoty. Politické praktiky dávající pramalou naději na zlepšení, a žádnou důvěru v dobré úmysly… I nenapravitelní optimisté jsou v nesnázích. Tím víc povzbudí událost, kterou jsem zažila v minulých dnech v Miláně. U příležitosti světové výstavy EXPO 2015, zaměřené tentokrát na téma gastronomie se vznešeným námětem: „Uživit Planetu – Energie pro život“, se zde uskutečnilo setkámí mladých farmářů a malovýrobců z oblasti zemědělství ze 40 zemí celého světa.

Rachide&Francine

Je jisté, že tak nákladný podnik a projekt jako je světová výstava, se nemůže obejít bez velkých peněz. A je jisté, že velké peníze tečou z velkých zdrojů, jakými jsou nadnárodnostní podniky a draví velkovýrobci. Paradox tkví v tom, že jsou to právě zdroje velkých peněz, které mučí nejvíce naši Planetu a nedovolují uživit ji přijatelným způsobem – přijatelným z hlediska kvality, etiky a ekologické udržitelnosti. Neboť jejich hlavním a takřka jediným cílem je maximalizovat zisk. Pokud se tedy pořádá světová výstava s výše uvedeným vznešeným námětem za nevznešené peníze, něco tady neladí. Budiž nám útěchou alespoň skutečnost, že ať už je to jakkoliv s jeho etikou a čistotou proklamací, díky své obrovské publicitě přitahuje EXPO 2015 pozornost na zásadní téma naší doby – na téma jídla jakožto životodárné energie na naší planetě. A na vše co s tím souvisí.

Expo_Japonsko krajina

Přesto, že převážná část pavilónů představuje proklamované téma a námět velmi povrchně, často schematicky a bez smysluplného poselství, tak existují světlé vyjímky jako např.pavilon Japonska, Itálie či Ruska, a ovšem Slow Food. Pomineme pak pavilóny věnované nadnárodnostním výrobcům produktů pro zdraví sporné kvality (MacDonald, CocaCola atd.), využívajících na Expu bohatě prostor ke své reklamě. Nicméně – paralelně přitahuje Expo 2015 vyjímečné události, zabývající se vážně vážným tématem uživení planety.

Jednou takovou událostí byl jedinečný meeting mladých farmářů z celého světa ve dnech 2. – 6. října, kdy se sjelo do Milána pod hlavičkou Terra Madre Giovanni (Matka Země Mladých), zastřešené organizací Slow Food, 2.500 zemědělců, malovýrobců, rybářů, kuchařů a vědců z oblasti gastronomie z celého světa, aby spolu diskutovali na téma jak postupovat , aby se planeta uživila pro ni udržitelným způsobem. A aby v budoucnu měli přístup k dobrému, čistému a férovému jídlu všichni. Setkání doprovázely konference příkladných osobností, jako Alice Water, americká šéfkuchařka proslulá svým projektem propojení restaurace se záhonem a univerzitními menzami, významný ekonom Serge Latouche, autor provokativní myšlenky antirůstu světového (především kapitalistického) hospodářství, významní zástupci rozličných kultur a náboženství, ze všech kontinentů. A konečně guru a zakladatel hnutí Slow Food Carlo Petrini: „Komunitní lokální hospodaření s půdou a produkce potravin je radostná mise se kterou změníte svět“ svěřil své přesvědčení Spojeným národům mladých farmářů světa. „Vy jste budoucnost a záchrana Planety“.

Zemekoule Expo

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Vyvrcholením čtyřdenního setkání, které se odehrávalo od rána do večera v duchu radostné pospolitosti a sounáležitosti, byla závěrečná konference přímo v prostorách Expo 2015 Milano. Na konferenci, které se účastnil starosta města i italský ministr zahraničních věcí a zemědělsví, prohlásil Carlo Petrini setkání Terra Madre Giovanni za začátek nové éry, kdy mladí moderně smýšlející a současně tradice uctívající farmáři a jejich spojenci díky celosvětové síti vezmou podstatné věci (rozumněj půdu a férovou produkci potravin) do svých rukou. Následující pochod napříč EXPEM byl manifestací, ze které sršela radost a odhodlání nového spojenectví. „We FEED THE PLANET“ skandovali svorně zástupci mladých farmáři nejrůznějších barev pleti a vyznání – ochránci Matky Země a jejich dobrých plodů ze všech koutů světa.
(říjen 2015)

Ano, přišlo to jak blesk z nebe! Když jsem na Terra Madre uslyšela o projektu Záhony na školách, hned jsem věděla, že to je ono – jak se připojit a zúčastnit. Ještě spíše než na základních školách mě zaujala myšlenka záhonů pro mateřské školy. Pro děti kolem 4 a 5 let musí být přece zkušenost s pěstováním a staráním se o záhon, a následné sklízení a ochutnávání, nezapomenutelným výchovným zážitkem. V předškolním věku děti nejlépe vnímají, jsou otevřené a neobyčejně zvídavé. Vybavily se mi mé zážitky ze záhonů u babičky na Moravě, kam jsem jezdila od malička na prázdniny, na které si dodnes živě vzpomínám. Brambory, okurky, mrkvička ze záhumenku…jablka,švestky, jahody či rybíz ze zahrady…panečku to byly pochoutky! A jejich sklízení opravdová radost.

MŠ U Studánky_Co se děje v půdě?

Pěkně za čerstva, ještě plná dojmů z Terra Madre, jsem si po návratu do Prahy sesumírovala vše, co může přinést takový Záhon dětem: přiblížení se k přírodě a jejímu koloběhu, porozumnění půdě a dobré úrodě, výchovu vkusu v jídle a vztahu ke zdravému stravování z čerstvých surovin s jasným původem, úctě k životnímu prostředí a planetě Zemi…je toho opravdu hodně! Vypravila jsem se na Radnici v Praze 7, zbrusu nově zvolenou a osvícenou. Slovo dalo slovo. Nápad zaujal, s tím, že by cestou k uskutečnění mohla být dotace. Jako pilotní školku jsem oslovila školku v ulici Nad Štolou, jejíž paní ředitelka zareagovala nádherně: do týdne byl na školní zahradě záhon a o tři týdny později první úroda. Projekt Záhony pro mateřské školy byl na světě!

Záhon v MŠ Nad Štolou

Komposter v MŠ U Studánky

Městská část Prahy 7 skutečně projekt podpořila dotací. A zapojily se všechny školky ve čtvrti: takže dnes již mají obecní školky v Praze 7 vlastní záhon, a většina z nich i kompostér. Děti se v úvodním hravém workshopu dozvěděly z čeho se skládá půda, co je to humus, jak roste semínko, proč jsou tak důležité v půdě žížaly či jak se dělá kompost. A společně se svými učitelkami zasadily ředkvičky a sazenice jahod, ještě než přijde doba na zazimování. Zahradu budou pozorovat i potom, v zimě. Budou se starat o ptáčky, pro které dostaly krmítko, a čekat až na jaře vyrostou první narcisky. A povedou si Deník malého zahradníka ve formě hravých a interaktivních omalovánek, jejichž vydání připravujeme. Na jaře pak začnou s jarní setbou. A samozřejmě s péčí o záhon, včetně pletí a zalévání. S rytím a údržbou jistojistě pomohou i rodiče! A možná, že na závěrečné školní slavnosti v červnu ochutnají děti i rodiče občerstvení z vlastní úrody.

Cigliegino

Tak milá Praho 7, v čele s osvícenou radnicí, gratulujeme! Připustíme-li, že každý záhon změní svět k lepšímu, tak jsme svět v Praze 7 zlepšili.
(září 2015)

Setkání Terra Madre (Matka Země) a Mercato del Gusto (Trh chutí), pořádané na podzim každé dva roky pod hlavičkou Slow Food v italském Torino (Turíně) je setkáním příznivců dobrého jídla a milovníků planety Země: jejích plodů, jejích darů, jejího zdraví, její budoucnosti, její rozmanitosti, její štědrosti. Terra Madre je i přehlídkou dobrot, které nám Země dává, pokud s ní zacházíme přátelsky a s citem.

Archa_Africa

Dnes již celosvětové hnutí Slow Food vzniklo jako opozice vůči všem nešvarům, jejichž symbolem může být Fast Food, tj. způsobu stravování ze kterého vymizely původně samozřejmé principy provázející jídlo – férové zdroje, přirozená kvalita, tradiční postupy přípravy, jasný původ, vychutnání si dobrého jídla v klidu a přátelské pospolitosti…Kdysi mi jeden manažer společnosti Mac Donald svěřil, že nejmenší úspěch v Evropě má řetězec Mac Donald v Itálii – a není divu, konkurence je neobyčejná, pizzou počínaje a fantzieplnými pannini konče. Když už fast tak spíše pizza než hamburger! Přesto to fastfoodové řetězce v Itálie nevzdaly. A když v roce 1986 otevřeli Mac Donald na jednom z krásných historick©ch náměstí Piazza Venezia v Římě, přímo pod Španělskými schody,tak číše přetekla – vzbudila se vlna nevole a příznivci poctivé gastronomie vyšli do ulic – z manifestace se zrodilo hnutí Slow Food a jeho ústřední motto: jíst pomalu a dobře, tj. z kvalitních a čistých surovin z férových zdrojů!

Jablka diverzita

Za takřka 30 let své existence se Slow Food stal hnutím s programem zasahujícím mnohé oblasti života. Neboť jíst musíme všichni, a tím jak a co jíme ovlivňujeme nejen naše zdraví, ale i způsob a kvalitu života na Zemi: životní prostředí, hospodaření se zdroji a celkovou ekonomiku . A tím pádem i stav planety Země a společnosti – i budoucnost našich dětí!

Terra Madre detem

S mírnou nadsázkou lze konstatovat, že náš přístup ke stravování ovlivňuje stav planety a utváří budoucí existenci lidstva. Proto by stálo za to se zamyslet nad globálními mechanismy potravinového průmyslu ve vleku honu za ziskem, který se stal (bohužel) jeho motorem číslo jedna a je vehementně podporovaný marketinkovými nástroji multinacionálních společností, číhajícími na každém rohu. Průmyslu, kterému nejde o to, uživit dobře lidstvo, ale o to, jak na uživení lidstva hodně vydělat.

Causa di estinzione

Veletrhy většinou nemám ráda – po pár hodinách cítím vyčerpání z obřích hal nabitými stánky s nabídkami. Terra Madre a Mercato del Gusto, které se konají každé dva roky na podzim v italském Turíně, je ovšem úplně jiná káva! 5 dní trvající veletetrh chutí a originálních potravinových produktů je zdrojem nadšení a radosti z plodů Matky Země.

Pistachio verde di Bronte

Již sama skladba veletrhu je výmluvná: Mercato Italiano (festival italských regionů, zastoupených takřka v plném počtu), kde doslova přecházejí oči – nejvíce zřejmě v úsecích Jižní Itálie – jmenovitě Sicílie a Kalábrie, Apulie i Sardinie, jsou neuvěřitelnou přehlídkou produktů od sýrů, ovoce a zeleniny až po uzeniny a cukrářské výrobky. Ovšem velmi rušno a lákavě je i v části Toskánska, Piemonte, Ligurie, Lombardie…zkrátka všude! A na neobyčejnou nabídku odpovídá i velmi intenzivní zájem návštěvníků. Je tady opravdu plno a doslova to vře kolektivní eforií mlsných návštěvníků. Zpestřením jsou pak prezentace jednotlivých regionů a jejich provincií, komentované degustace a snoubení vína a pokrmů, s osobní účastí samotných výrobců a pěstitelů. Část veletrhu Vinotéka je věnována vínu – zde běží nepřetržitě program regionálních degustací a opojení vínem je neodmyslitelným důsledkem – hučí to tady víc než v úle.

Navrat cerne vcely

Syrar z Francie

V posledním oválném pavilonu se skví zlatý hřeb veletrhu: Mercato Internazionale (mezinárodní tržiště), kterého se účastní výrobci a pěstitelé opravdu z celého světa, aby zde představili typické a často již velmi vzácné produkty naší Matky Země. Projít se tady je jako cesta kolem světa, barvité setkání s národnostmi všch kontinentů a zeměpisných šířek. Chutě a vůně světa jako na dlani!

Jihoafricka rep

A všemu vévodí Archa del Gusto – pomyslná archa chutí, kam kdokoliv odkudkoliv může zaregistrovat původní produkt – ovoce, obilninu či luštěninu, zeleninu, sýr, uzeninu, pečivo…zkrátka jakkoukoliv potravinu mající historii a tradici, jejíž existence je pro svou vzácnost a vývoj potravinového řetězce ohrožena. Pod plachtami Archy objevíme klenoty předků, které zasluhují pozornost a záchranu. Archa je přehlídkou a varováním současně. Vždyť každou hodinu zmizí ze zemského povrchu 3 druhy, a to nejen živočichů, ale i rostlin či organismů, znamenající ochuzení nejen rozmanitosti stravování, ale pro Matku Zemi tolik důležité biodiversity.

Archa di gusti

Mercato mondiale_svedsky chleba

V prostoru Archy je radost pohledět na zástupy dětí, kteří se baví a radují z objevů, a diskutují nad nimi a o nich. A pozorných návštěvníků studujících jednotlivé popisky zaregistrovaných produktů. Neboť je všeobecně známo ubývání druhů živočichů, ale o ubývání druhů potravin a plodin se moc nemluví. Zatímco se potravinový řetězec v rukách agroalimentárních magnátů arogatně rozpíná mezi supermarkety a nevědomými konzumenty, Matka Země riskuje a strádá – a zdraví jejích obyvatel rovněž. Přitom by stačilo tak „málo“: jíst uvědoměle. Tj. Dobré a čisté jídlo z férových zdrojů s jasným původem. Domnívám se, že po návštěvě Terra Madre se svědomí a vědomí nejednoho strávníka otřese v samých základech a jeho způsob stravování zřejmě změní směr. A bude li nás opravdu hodně, můžeme změnit i směr vývoje na Zemi. Vždyť jíst musí každý…!

Deti v Arse

Neobyčejně přínosnou, zajímavou a poučnou součástí Terra Madre jsou četné konference a následující debaty. Zúčastní se jich odborníci a výrobci i pěstitelé z celého světa, dotýkají se problémů zemědělců, rybářů, konzumentů, společnosti, ekologie, současnosti i budoucnosti. Naději budící součastí Slow Food hnutí je Youth Slow Food, v jehož stánku probíhají nepřetržité diskuze a debaty mezi mladými příznivci z různých zemí. Rušno je i ve stánku představujícím Univerzitu Gastronomie v Polenzu, založenou v souladu se zásadami Slow Food. A velký prostor je věnovan dětem – v projektech doprovázejících školní výchovu, i na veletrhu samotném.

Deti vari na Terra Madre

Duchovním otcem celého neobyčejného podniku je Carlo Petrini. Původním povoláním novinář, charizmatický, vědomostmi a humorem oplývající muž, je osvíceným guru naději i optimismus dávajícího Slow Food podniku. Pane Petrini, klobouk dolů!

Carlo Petrini

Terra Madre mi přinesla ještě jedno setkání: publikaci nakladatelství Slow Food „Uživit svět je snadné“ (v originále Feeding people is easy) od britského autora Colina Tudge. Biolog a profesor z Oxfordu v ní velmi čtivým a fundovaným způsobem odhaluje všechny šílené nešvary potravinového byznysu a navrhuje smysluplnou alternativu: osvícené zemědělství, přinášejícího renesanci zdravého selského rozumu do zacházení s půdou a s potravinami, kterými lze, bude li nás dost, položit na lopatky nesmyslný mechanismus současného potravinového řetězce, který vede do pekel naši výživu i zdraví, náš způsob života i samotnou planetu Zemi. Důsledkem osvíceného zemědělství a uvědomnělého stravování může být naopak dostatek kvalitních potravin pro všechny a méně umučená Země. Bude li nás dost. Vřele doporučuji!(www.campaignforrealfarming.org)

Kolik druhu peciva!
(říjen 2014)

Dnes již není žádným tajemstvím, že zmrzlina pochází ze sorbetu, který přivezli na Sicílii Arabové. Takže na začátku byl sníh z hor smíchaný s cukrem a šťávou z vynikajících místních citronů…Od té doby urazila zmrzlina předlouhou cestu po světě a dostala mnoho chutí a tváří. Ale zmrzlina v briošce se jí jenom na Sicílii. Nebo ve zmrzlinářstvích se sicilskou tradicí. Když dva dělají totéž, není to totéž – a není brioška jako brioška. Pro mě je ta nejlepší od Giovanniho v Gelateria Anni 20 u Palerma. Za 1,80 Eur dostanete porci navršenou ze srdce – je to znát jak vypadá, i jak chutná. Moje nejoblíbenější: pistacchio, mandorla, gelso (pistácie, mandle a moruše). A navrch šlehačka a křupavá oplatka…Giovanni, grazie!

Brioche
(léto 2015)

Sardinky jsou ty nejchutnější azurové rybky. Miluju je na grilu, zapečené a beccafico (po sicilsku se strouhankou a rozinkami) nebo s těstovinou.

V tratorii Butitta u Palerma je pasta con le sarde vyhlášená specialita, pojmenovali ji podle zakladatele podniku Pasta con le sarde di Don Ciccio: na stůl přichází talíř vrchovatě plný spaghetti, posypaný strouhankou, pod kterou se skrývá sardinkové ragů s rajčatovým astratto (štáva z rajčat sušená na slunci na koncentrát neboli astratto) – velmi sytý pokrm intenzivní chuti, výborná ukázka lidové tradiční kuchyně.

Jiný způsob je in bianco neboli na bílo tj. bez rajčatového koncentrátu, užívaný v ostatních částech Sicílie. Ten vařím i já a musím se trochu vytáhnout: moje pasta con le sarde má úspěch i na Sicílii, u místních mlsounů – zdá se že na ni mám talent:). Posupuju takto: Filety vykostěných sardinkek orestuju na olivovém oleji s nakrájenou cibulí, s rozinkami, piniovými oříšky a natí divokého fenyklu (ten tomu dává ten pravý sicilský šmrnc) – a omáčka je hotová. Makarony se uvaří v osolené vodě (nejépe rovněž s fenyklem) a scezené promíchají s připravenou omáčkou, trochu nastavenou vývarem z těstovin. Posypou se strouhankou orestovanou na kapce oleje se špetkou cukru a podává se.

Pasta con le sarde in bianco

Varinta Don Ciccio je jistě náročnější na přípravu i trávení, a pravděpodobně chutná i milovníkům masa. Varianta in bianco je lehčí, svěží chuti, lépe vyniknou jednotlivé ingredince, včetně chutě sardinek, navíc s osobitou kombinací rozinek a pinií…Za ochutnání stojí obě dvě!
(srpen 2015)

Palermský záliv neboli Zlatá mušle (Conca d’oro) je báječným útočištěm před horkem (je to přece jen sever – i když Sicílie – s vánkem od Thyrénského moře, chráněný věncem hor od jihu). A zraje tady úžasné ovoce – opuncie, švestky, hroznové víno, broskve, meruňky, melouny, bílé a fialové fíky..a samozřejmě také zelenina, především voňavá a slunce plná rajčata nejrůznějšího druhu (Corleone, Cigliegino, San Marzano…), ale i lilky, cukety, atd.

Cigliegino

Není nad to trhat ovoce přímo ze stromu do úst – proto hned po ránu sejdu do zahrady a snídám ze stromů zralé fíky které jsou jako džem uvařený na slunci…a napadá mě “Ovoce stromů rajských jíme“…

Sklizeń fíků

Ovoce rajskych stromu

Chuť na ně dostanu jistojistě i v Praze, a proto – načešu a zavařím svým obvyklým jednoduchým způsobem: nakrájím, povařím jen tak aby se ovoce „rozpustilo“ na džemovou hmotu, osladím cukrem (maxi třetina váhy ovoce) a po sundání z ohně přidám šťávu z citronů. Tentokrát přece jen jedna vychytávka navíc – fíky vařím i s kousky místních citronů „Conca D’Oro doc“ …chutná to skvěle! Uvidíme jak se rozleží – bude li stát za to, tak napřes rok přivezu na farmářské trhy, slibuji. Letos šlo jen o malou zkušební produkci.

Confetura di Ficchi
(srpen 2015)

Po březích nejmodřejšího ze severoitalských jezer, za mého doprovodu. Společně s cestovní kanceláří The Partners totiž pořádáme následující cestu s programem ušitým na míru milovníkům dobrého jídla, kultury a přírodních krás. Připojte se!

Lago Maggiore – středozemní oáza na úpatí Alp & Expo 2015 Milano

Azurové Lago Maggiore

Termíny jaro 2015: 09.05.(so) – 13.05.(st) 16.05.(so) – 20.05.(st) 30.05.(so) – 03.06.(st)
Odlet Praha 12:25hod Odlet Milano 19:55hod

Druhé největší severoitalské jezero se nachází na rozhraní tří regionů – italské Lombardie a Piemontu, a švýcarského Ticina. Na mlsné cestě kolem jezera ochutnáme speciality všech tří regionů a pokocháme se krásami jezera a malebnou krajinou se středozemní vegetací, zarámovanou předalpskými kopci a obdařenou jedinečným klimatem. Na závěr návštívíme světovou výstavu EXPO 2015 v Miláně, jejímž ústředním tematem je tentokrát gastronomie.

Flora Lago_RED

1. den (sobota)

Přílet Milano Malpensa a odtud mikrobusem do města Luino na lombardském břehu Lago Maggiore. Ubytování v horské usedlosti s výhledem na jezero. Odpoledne v kopcích na lombardské straně jezera v osadách Dumenza, Agra a Runno: návštěva kozí farmy s ochutnávkou typického sýra Formagella DOP a návštěva včelařství. Večeře v restauraci Smeraldo, kde se podává renesanční menu podle historických receptů mistra Bartolomea Scapiho, vyhlášeného papežského kuchaře, který se v Runno narodil.

2. den (neděle)
Projížďka lodí po Lago Maggiore, návštěva ostrova Isola Bella s Boromejskou rezidencí a zahradami. Typický oběd z produktů místní úrody v kopcích na piemotské straně jezera, v agroturismo na Monte Rosso. Odpoledne volno k procházce v půvabném letovisku Verbania na břehu jezera. Navečer návrat do Luino, večer volno.

3. den (pondělí)

dopoledne výlet kolem jezera do Ticina na švýcarské straně. Procházka po malebném Locarno, s možností návštěvy jachtařského klubu. Návrat směrem Luino, oběd na bázi jezerních ryb na terase s výhledem na jezero. Procházka botanickou zahradou patřící k hotelu Camin. Návrat přes Luino, zastávka na aperitiv v historické kavárně Clerici. Návrat do hotelu a večer volno.

4. den (úterý)

brzy ráno (07:00hod) odjezd do Milána. Pro zájemce návštěva EXPO 2015 s ústředním mottem světové gastronomie, nebo prohlídka Milána (historické centrum, milánský dóm), možnost nákupů.
Večer návrat do hotelu.

5. den (středa)

ráno návštěva vyhlášených trhů v Luino, kam se sjíždí farmáři a výrobci z Lombardie, Piemonte i Ticina. Procházka po trhu s průvodcem a ochutnávka typických produktů. Volno na nákupy, procházka po městě, popř. zastávka na pláži u jezera.

Transfer na letiště k večernímu letu do Prahy.

Cena na osobu: 13.850,-Kč letecky 10.850,-Kč vlastní doprava

Cena zahrnuje:
4x ubytování se snídaní BB , mikrobus po celou dobu pobytu, u leteckého zájezdu zpáteční letenku Praha – Miláno – Praha, plavba jezero Maggiore ,výlety dle programu, služby českého doprovodu, pojištění CK ze zákona

Cena nezahrnuje:
3x gurmánské menu vč. vína a vody ve výši 3000,-Kč , vstupenku Boromejská rezidence 15 Eur

Fakultativně:
vstupenku EXPO 2015- 1 den 27,-€ , komplexní cestovní pojištění ve výši 90,-Kč/os/pobyt, příplatek za pokoj obsazený jednou osobou, pokoj s koupelnou (40,-€ pobyt), prodloužení pobytu
1 noc se snídaní 850,-Kč/os ve dvoulůžkovém pokoji

Místní pochoutky_RED

Možná se to nezdá, ale „nést vlastní kůži na trh“ není snadné, zvláště je li to poprvé…Jak budou moje džemy chutnat? Budou se vůbec prodávat, zastaví se někdo u stánku…? Ano, dala jsem do nich při vaření duši, ale přesto…

Naštěstí mi Markétka (moje šikovná dceruška) stánek jaksepatří vyzdobila (Markétka je výtvarnice) a pomerančůmilovní zákazníci tak četli „džem z pomerančů ze Sicílie…ručně sklizené pomeranče“. Přiblížili se a ochutnali džemy z pomerančů, které jsem sklidila v lednu v Ribera. A potom vařila, co nejméně aby se zachovala původní chutˇ a vůně těch jedinečných oranžových plodů. A zahustila jen trošku po vzoru sicilských žen rozemletými semínky ze svatojánského chleba.

Mlsná holcicka

Největší odměnou je slastný úsměv na rtech ochutnávajícího. A báječný ohlas dětí. Chlapeček, který si dal do pusy džem i s dudlíkem. Nebo druhý, trochu zamračený, který když ochutnal tak se s džemem v pusince rozzářil. Nebo holčička co ochutnávací misku s džemem snědla až do dna a chtěla ještě…

Můj první den na farmářském trhu se vydařil, a to i přes mírnou nepřízeň počasí. Po džemech se jen zaprášilo. A kus sicilského slunce ve skle rozzářil i pražskou Náplavku.

IMG_2592 2
(březen 2015)

Pomeranče mi dávají dobrou náladu už jen pro svoji nádhernou oranžovou barvu, a což teprve jejich chuť a vůně… Jsou-li zralé, sladké a šťavnaté jaksepatří, a právě utržené ze stromu tak nastává skutečná euforie! Tu jsem zažila letos v lednu v sadech v oblasti Ribera, na jihu Sicílie. Zdejší mikroklima, které pomerančům vskutku svědčí, činí Riberu královnou pomerančové úrody: mírně zvlněná, v blízkosti moře a s patřičnou expozicí, obdařená půdou napůl jílovitou napůl sypkou, která zadržuje vláhu a živiny, ale současně dobře dýchá…to jsou královniny parametry. Nejpodařenější pomerančová odrůda Riberella nese dnes ochranou známku Ribera DOP a pochází z původní odrůdy Washington – ta udělala cestu kolem světa přes Brazilii do Portugalska až na Sicílii … a podle toho měnila svůj název z Brasiliana na Portogallo až na sicilskou Riberellu. Velké oranžové plody se vyznačují vyjímečnou sladkostí a šťavnatostí, a jsou bez pecek.

Ribera

Má mise má konkrétní cíl – natrhat pomeranče a uvařit z nich džemy pro pražský farmářský trh. Pan Franco Termine, na kterého narazíme sotva vjedeme do Ribery, prodává své pomerančové klenoty hned u cesty. Je odborník na slovo vzatý a v kostce mi vysvětlí osud sicilských pomerančů: odbyt je stále obtížnější, za prvé z důvodů často nesmyslných evropských kvót (díky kterým se v supermarketech na Sicíli prodávají např. španělské pomeranče!!). A za druhé díky nekalým dovozům levných, a zřejmě ne vždy právě čistě pěstovaných pomerančů z Maroka, které se na Sicílii dostávají všelijak a prodávají nekontrolovaně jako pomeranče Ribera DOP (podloudníci nelení snad nikde…).

Sklizeň pomerančů

Poté co vysvětlím panu Francovi svůj záměr zavařovat, doporučí mi odrůdu Navelina, která je již zralá. Riberella je letos naopak se zráním pozadu, neboť zima přišla pozdě a pomeranče potřebují pro zrání chlad …ano, zdánlivě nesmyslné, ale je to tak: k dosažení sladkosti a šťavnatosti pomerančů je třeba zima (ovšem ta středomořská, která připomíná naše jaro).A samozřejmě slunce.

Pastička na hmyz

Sady pana Franca jsou rozsáhlé a plné urostlých stromů sestříhaných tak, aby se z nich dobře sklízelo. Plody nejsou chemicky ošetřované, pan Franco má proti škodlivému hmyzu jinou metodu: pastičky ve formě nádob zavěšených mezi stromy, ve kterých je olej se sardinkami – koktejl, který má hmyz raději než sladké oranžové plody…takže je nechá napokoji.

Ribera more

Po sklizni se vydám ještě na průzkum oblasti. Mořské pobřeží je nezastavěné a takřka pusté, a městečko Ribera spíše ospalé, s chlapíky rokujícími na ulici, na náměstí před kostelem a na zahrádce u baru…po ženách ani vidu ani slechu – asi jsou doma s dětmi nebo u plotny. Připadám si tu trochu jako na konci světa – uprostřed pomerančovníků jakoby se zastavil čas…Odtud jsou pomeranče a moje džemy, které přivezu na trh na Náplavce v sobotu poslední víkend v březnu.

Marmelate Conca D'Oro
(leden 2015)

Sicilská zima se rovná takřka středoevropské jaro: svěží vánek, deštíky střídají slunce, tráva se zelená a ptáčci cvrlikají…no, ale občas zafouká i pořádný vichr (jako třeba africké scirocco) a nastane silná průtrž mračen (což je dobře, zimní deště prospívají půdě)…a potom zase to svěží místy chladné, ale nikdy ne mrazivé počasí. Ano, rozmanitost Sicílie je pozoruhodná ve všech směrech, a platí to i o počasí. Neboť pobřeží ostrova, který má tvar trojúhelníku (proto nazvaný Řeky Trinacria), má do všech stran své klimatické zvláštnosti, vnitrozemí nevyjímaje.

Zatímco zima v Palermském zálivu zvaném Conca d’Oro odpovídá výše popsanému, tak na hřebenech pohoří Madonie leží sníh a na západním v oblasti Marsala, kam proudí teplejší vzduch z Afriky, zažívám v lednu 20 stupňů Calsia – a skočím do moře (ovšemže je chladné… rychle zase vylezu!). Ale podmořský rybář zůstane v moři déle (má neoprenovou soupravu) a vytahuje ze síťky mořské ježky…mám se na co těšíit: pasta con ricci di mare je lahůdka nade vše!

Moje sicilská zima je i ve znamení pomerančů – ty nejlepší jsou z Ribery: sladké, šťavnaté a vonící…tento rok lámu rekord v jejich konzumaci. A cloumá mnou přání moci si na nich pochutnávat celý rok. Proto nelením a začnu zavařovat. Dodržuju osvědčený způsob zavařování, s cílem zachovat co nejvíce původní chuť a konzistence čerstvého ovoce. A skutečně, osvědčí se i u pomerančů. Nevařím ovoce víc než hodinu, přidám jen třtinový cukr a nakonec šťávu z citronů – jediné konzervanty. A nakonec sterilizuju ve vařící vodní lázni. Výsledek – sytě oranžový džem plné chuti s proužky pomerančové kůry…povedlo se! Přivezu určitě do Prahy.

Neodepřu si však ani výlet za sněhem: na vrcholky pohoří Madonie (poslední závěrečná část Apenin táhnoucích se napříč Itálií) stoupá cesta vzhůru serpentýnami, a otvírá nádherné místy až dramatické scenérie. Posledním významným střediskem před stoupáním do vysokohorské zóny je městečko Polizzi Generosa – proslulé laskavostí svých obyvatel a lahodností místních sýrů i lískovými oříšky. Je tady jeden vynikající pekař, u něhož koupíme ještě teplý bochník chleba, a o kus nabízejí v mlékárně riccotta calda (teplou riccottu)… kdo by odolal? Na prvním kameni u cesty za městem se kochám čerstvým chlebem s vlahou a riccottou, která se jen rozplývá na jazyku a klouže slastně do žaludku…zatímco všude dokola se rozprostírá nádherná pastva pro oči: vrcholky zasněžených hor, táhlé kopce porostlé vysokohorským porostem a mraky honící se nad nimi na pozadí azurového nebe. Tak tomu říkám správně Prostřeno!

Dál a dál vzhůru vede cesta až k lyžařskému středisku Piano Battaglia. Ano, v samém středu Středozemí na Sicílii, je možno užívat si i sněhové radovánky. Koulování a sáňkování se stává zlatým hřebem výpravy.

Jmenuje se Demo Donini a žije v Chianti v městečku Lucolena. Byl řadu řadu let váženým spolupracovníkem společnosti Galileo, v jejíchž službách procestoval celý svět. Jeho obor a specializace jsou fotogrametrické přístroje, pomocí kterých se měří zemský povrch a vytvářejí mapy – podílel se na jejich inovaci, zdokonalování a zavádění do praxe v zemích Jižní i severní Ameriky a v Evropě. Mistr Demo slaví letos 90 let! A je pořád ve formě. Svůj talent dnes dává všanc tím, že opraví cokoliv, na co si lidé z jeho okolí vzpomenou. Peníze nepřijímá, ale naturáliemi nikdy nepohrdne. A tak je jeho spíž stále plná lahůdek: domácí vejce, víno z vinice od souseda, kýta z divočáka, ovčí sýr, ovoce ze stromů z okolních zahrad…zkrátka široké spektrum úrody v Chianti lze najít u Dema ve spíži. A co s tím? No přece pohostit přátele a sousedy. Neboť Demo i skvěle vaří. Naposledy mi předvedl jak se peče Schiaciatta di uva – typický moučník v období vinobraní, taková toskánská „bublanina“. Připraví se za 10 minut a peče 45 min. v troubě rozehřáté na 180°C. A chutná vskutku BÁJEČNĚ. Tady je Demův recept:

Ingredience: anýz, 1/2 kg hladké mouky OO, 200g cukru krupice, droždí v prášku, vanilka, špetka soli, sklenka olivového oleje extravergine, jehličky rozmarýnu z jedné větvičky, hrst loupaných vlaškých ořechů, 1 kg hroznového vína (nejlépe Chianti), které se nechalo usušit (apassire) ve větrané místnosti.

Postup: Rozmarýn krátce osmahneme na části olivového oleji a necháme vychladnout. Mezitím mouku smícháme s vodou (tolik vody aby vznikla vláčná trochu tekutější směs), se solí,s anýzem, ořechy, sušenými hrozny a droždím a s vychladlým olejem s rozmarýnem. Nalijeme do formy vymazané olejem, posypeme cukrem a upečeme (45 min. na 180 °C). Hotovo.

Křižovatka kultur rovná se křižovatka kulinářských vlivů – to je Sicílie. Navíc v samém srdci Středomoří.A nejmlsnější ze všech Sicilanů jsou prý obyvatelé Palermského zálivu. Ten si pro své vyjímečné klima a zřejmě i z toho plynoucí kvality zasloužil svůj poetický název: Zlatá mušle neboli Conca d’oro.
Zamířím sem abych poznala to tu poznala zblízka jaksepatří, mimo jiné i na otevření sicilské rosticerie v Bagherii (takový hodně poctivý fast food či take way správně po sicilsku). Otevření se trochu odložilo,tak mi nezbývá než se toulat křížem krážem po Zlaté mušli a ochutnávat! Vyhnu se všem turistickým atrakcím, žiju v sicilské rodině a navštěvuju pouze lidové podniky. A nezapomínám ani na slasti moře.

V pravé taverně na periferii Palerma narazím na těstoviny Pasta con neonati – specialita takřka na mezích zákona se dá ochutnat již vzácně. Slibuju moři a jeho fauně, že jsem jedla poprvé a naposled! Ale přesto, stálo to za to – špagety s novorozenými rybkami, přelahodné, mladé rybí masíčko, vlastně rybí potěr, který by měli rybáři správně vrátit po výlovu moři.
U pouličního stánku (jednom z mnoha podél silnic či v lidových čtvrtích na okraji města), kde hodují převážně muži, si dám Aqua Rume: talíř střívek a vnitřností, vařených se zeleninou (rajčata, celer, cibule, mrkev), podávané nakrájené ve vlastním vývaru… Jedna pořádná porce za 2 euro pořádně nasytí, ovšem muži si dávají hned několik rund za sebou – mně stačí jedna. Lahůdka, která patří k těm hříchům, které občas stojí za to! Občas. Podobně jako sendvič plněný výborně připravenou směsí na nudličky nakrájených hovězích žaludků, nejlépe chutná ten v palermském baru hned naproti jachtařskému přístavu.

Není nad espresso ve hojně navštěvovaném sicilském baru Orient Club: krémovité, voňavé, napěněné…správný milovník kávy si kávovou pěnu lžičkou natře na okraj šálku a potom (pořádně oslazený) kávový elixír usrkává…tak se jeho úžasná chuť a vůně vychutná nejintenzivněji… A sicilský bar má i jiná lákadla, jako smažené Ines – sladká pochoutka z nadýchaného těsta plněná předobrou ricottou s rozinkami, jejíž kontrast křupavé kůrky obalené v cukru a krémovité náplně je neodolatelný! Stejně tak jako sicilské cannolli – trubičky z mandlového těsta plněné opět lahodnou riccottou.

A vrchol všeho: když Vincenzo připraví domácí Sarde a becafico: sardinky plněné směsí orestované strouhanky ochucené rozinkami, piniovými oříšky a šťávou ze sicilských pomerančů, a zapečené v troubě spolu s vavřínovými listy… Tady jsou slova krátká – lahodný zážitek vede přímo do Ráje…Příští ochutnávka bude už v rosticerii Delfino v Bagherii!

A je to tady – zbrusu nové neformální CottoCrudo, kdysi elegantní klasický Restaurant Allegro Hotelu Four Seasons na Starém Městě v Praze. Nový interier, nový šéfkuchař – Richard Fuchs přišel s konceptem cotto crudo: jednoduše a rafinovaně po italsku.

Se stylem Crudo neboli čerstvé syrové ryby a mořské plody na italský způsob je v Praze skutečným pionýrem. Zatímce sashimi je už známý pojem, crudo po italsku je nováček. Prorazilo v Miláně cca před 6 lety a teď ho máme i v Praze. Richard Fuchs ho uplatňuje především pro předkrmy. Princip: jednoduché kombinace ryb či mořských plodů s kořením, bylinkami či osvědčenými salsami jako tuňák s mořskou solí a koriandrem nebo halibut salsa verde a sicilské kapary nechají vedle sebe báječně vyznít chutě, vůně i texturu jednotlivých komponent. Navíc jsou krásné i napohled – servírované na čverhraném talíři jsou jako přitažlivý a navíc jedlý obrázek.
Crudo (syrovým) předkrmům, sekundují cotto – nejvyhlášenější italské uzeniny ve vynikající kvalitě. Dále nechybí vyhlášené italské sýry – parmezán, gorgonzola, talleggio, fontina, robiola či talleggio… a ovšem ani pravá a nefalšovaná buvolí mozzarella a její smetanová sestra burrata. Mezi předkrmy se skví jistoty jako vitello tonnato, piemontský tatarák z hvězího fassone či sicilské rýžové arancini se šafránem. Mňam!

Ale to co mě takřka dostalo na lopatky a na co se sem jistojistě budu vracet jsou domácí černé tagliolini s humrem – nádherné už na první pohled, a co teprve na jazyku: růžový konfitovaný humr s nepopsatelně lahodnou omáčkou a sepiovou černí černé a po ní chutnající tagliollini dokonalé konsistence jsou prostě vynikající. Nasnoubila jsem na doporučení somelira s narůžovělým pinot grigio – to bylo to ono!

Jedno nebo dvě, ale zato poctivá jídla denně, domáci atmosféra (nejspíš rodinný podnik), dobrá kvalita za dobrou cenu a vždypřítomný padrone (majitel a nejlépe i kuchař v jedné osobě) – to jsou základní vlastnosti dobré italské osterie, jakých kdysi byly v Italii mraky, stravoval se v nich pracující lid a o víkendech celé rodiny. Hosté se v osterii cítí jako doma a jako doma je i kuchyně!
V Praze v záplavě italskych i pseudoitalských restaurací všeho druhu, kde kvalita a cena nebývají vždy v rovnováze, se objevila jedna vyjímečná vlaštovka – dobrá italská osterie. Zdejší padrone i šéfkuchař je Alex Facchin, původem z kraje Veneto (čili Benátsko). Stylově čistý sympatický interier je dílem jeho přítelkyně Barbory Hrtáňové. Vše tady svědčí o dobré míře, což je v kuchyni dost podstatné! Přestože Valentýnské menu (předkrm z krevet, hlavní jídlo losos v krustě, moučník mascarpone mille foglie s malinami) vypadalo velmi lákavě, objednali jsme si těstovinu doporučenou a připravenou šéfkuchařem na míru, prostě jako doma: domácí tagliatelle s rajčátky, bazalkou a burratou (lahodný čerstvý sýr z buvolího mléka) byly skvělé! Kombinace několika kvalitních ingrediencí v italských národních barvách byla poklonou té nejjednodušší italské kuchyni. A rozlévané Pinot Grigio se s tím dobře snoubilo… Vřele doporučuji! A ještě něco – dají se tu koupit i kvalitní italské sýry či uzeniny a dokonce i bottarga (sušené jikry z cípala) ze Sardinie.
Veletržní 71, Praha 7, www.osteriaaigalli.cz

Znovuotevřená brána do světa kvalitní italské gastronomie na rohu Štuparské ulice v Praze 1 se jmenuje VinoDiVino. Tým milovníků dobrého italského vína a kuchyně (před pár lety sídlili ve Vězeňské ulici) se představuje v sestavě obohacené o šéfkuchaře Mario D’Innocenzo. Ten má za sebou zkušenost nejen v Itálii, ale i v italských restauracích v Praze (Opera, Artista a Rossini) a jeho krédo zní: kvalitní ingredience, sezónnost, regionální rozmanitost. Jídelní lístek obměňovaný každý měsíc, každý týden i každý den obsahuje ale i osvědčené stálice. Regionální rozmanitost je pak obzvláště patrná ve vinném repertoáru. Vinné klenoty jsou dekorací v regálech na stěnách a jsou neodolatelnou pozvánkou procestovat Itálii od severu k jihu. Otevřená kuchyně v dolní části restaurace dovolí nahlédnout pod pokličku mistra kuchaře, pořádají se tady kuchařské kurzy, vinné degustace i společenské akce…A můj tip? Perlivé víno La Montina z vyhlášeného vinařství Francia Corta (velmi příznivá proporce kvalita cena). Vynikající italské sýry. Rizoto se špenátem a s gorgonzolou. A moučníky podle vyhlášeného cukráře z Milána – tedy takové čokoládové mousse či pistaciové semifreddo jsem už dávno nejedla! A ještě jedna vychytávka – ženšenová káva. Zkrátka samé překvapení neboli sorpresa continua.
Štupartská 18, Praha 1, www.vinodivino.cz

Po týdnu v Paříži už jsme to bez těstoviny zkrátka nemohli vydržet…“Dnes vpoledne uvařím pastu,“ prohlásila jsem v sobotu ráno a vyrazila na trh pod okny pro inspiraci. Sardinky z Bretaně mi vnukly nápad – proč ne sicilská pasta con le sarde? Nakoupím ještě cibuli, makarony, rozinky, piniové oříšky a konečně v obchodě s orientálním kořením krabičku vskutku kvalitního šafránu a jdu na to:
Na olivovém oleji osmahnu očištěné sardinky (půl kila pro 4 osoby), vyjmu z pánve a položím na kuchyňský papír. Na tom samém oleji osmahnu cibuli nakrájenou nadrobno, přidám zpět osmažené sardinky, zaliju půlsklenkou suchého bílého vína, přisypu hrst piniových oříšků a půl hrstky rozinek (spařených v teplé vodě aby změkly), povařím omáčku na mírném ohni cca 15 minut. Mezitím vhodím do vařící osolené vody makaróny. Omáčku ochutím úplně na konec šafránem rozpuštěným ve lžíci vody a vypnu oheň. Přidám scezené těstoviny, promíchám dobře s omáčkou a může se podávat. Nejen italský muž, ale i francouzští přátelé se rozplývali. Snoubili jsme se suchým bílým muškátovým vínem z francouzských vinic… Recept teď s chutí opakuju i v Praze s chorvatskými sardinkami z trhu na Náplavce.

Sansho je jméno podniku který labužníkovi přinese jistojistě chuťová překvapení! Malý podnik s velmi neformíální atmosférou, jídelním lístkem napsaným na tabuli – vpodstatě každý den jiné jednotné menu pro všechny. A s otevřenou kuchyní – můžete doslova nahlédnout pod pokličku. Námět šéfkuchaře Paula Day je jasný: kuchyně fusion plná invence, kvalitní ryby, mořské plody a maso plus koření ze všech koutů světa…A z toho plynoucí překvapení na patře.
Co jsem tu ochutnala: marinovaného lososa se zázvorem, křupavou výborně okořeněnou krevetku v knedlíčku a la sendvič a hlavně: vepřový bůček (báječně křupavě vypečený) s vodním melounem v přelahodné omáčce. No, budu se tam muset vrátit – stojí to za důkladnější exploraci.
Sansho, Petrská 25, Praha 1, tel. 222 317 425

Po dlouhých osmi letech jsem frnkla na týden do Paříže – ach jaké emoce! Prochodila jsem takřka boty, protančila noci a mezitím nasávala chutě a vůně o stošest. Pařížské metro připomíná mísení národů pod babylonskou věží za vyhrávání pouličních hudebníků a rachotu vagónů. Pařížské bulváry jsou tak rušné, že oči přecházejí a na každém druhém rohu lákají ke spočinutí bistra s vínově červenými okenicemi a venkovní terasou – odtud lze pozorovat pestrobarevný ruch ulice, nejlépe u sklenky dobrého červeného Coté du Rhone či šálku café au lait s croissantem.

A co pověstná francouzská kuchyně? Už jsem na ni skoro zapomněla – a je li dobrá a poctivá, skutečně stojí za to! Jeden příklad za všechny: v pasáži Vivienne v blízkosti Palais Royale (Metro Bourse), po vernisáži na které se podávalo vynikající Beaurdeax a francouzské sýry (nechybělo mé oblíbené kozí chévre), jsme zakotvili v bistru Le Bougainville, kde v půl jedenácté večer kvůli nám znovuotevřeli kuchyni: entréé (předkrm) vynikající Fois Gras, další chod mušle Sv. Jakuba zapečené s emulzí z bylinek (petržel, koriandr, bazalka) podávané s pyré z pórku, dále hovězí jazyk s francouzskou hořčicí a bramborami na páře (tak lahodný na jazyku se rozplývající jazyk jsem snad ještě nejedla!), a konečně desert – dokonalý jablečný koláč. Vpodstatě dobrá a přitom rafinovaná domácí kuchyně. Řekla bych, že mistr Maurel vařil s láskou – po půlnoci nás přišel pozdravit v zástěře a v kostkované košili. Zatleskali jsme mu od srdce.
(Le Bouganville, 5 rue de la Banque, 750 02 Paris, tel. 01 42 60 05 19).

Že nejít v sobotu na trhu je nemyslitelné, to už vím nějaký čas (návštěva supermarketu mi tak takřka zmizela ze života a k vietnamskému obchodníkovi se zeleninou už chodím jen pro avokádo, mandle a paraořechy…zkrátka pro to co se u nás neurodí a co mám ráda). A že trh na Náplavce je nejpůvabnější ze všech pražských trhů, to vím taky. Můj poslední vynikající úlovek a současně skvělá novinka v kuchyni byla kachnička z farmy v Holýšově.
Šla jsem vlastně pro kuře, ale neměli ho. Tak jsem si řekla, že vyzkouším kachnu – a nelituji. Kachna krmená zrním a odchovaná pastevním způsobem, to je tedy něco! Mladá dvoukilová:“ Jak dlouho byste ji pekl?“, ptám se pana farmáře. Dvě hodiny na 160 stupňů, zní odpověď. Vedle mě stojí milá dáma vzbuzující velkou důvěru: „Ubrala bych deset stupňů a přidala jednu hodinu“. Měla pravdu. A vyzkoušela jsem i její neobvyklý recept. Výsledek byl VYNIKAJÍCÍ. Mí hosté byli nadšení a olizovali se až za ušima. A přitom tak jednoduchá příprava:
Kachnu omyju, osuším, osolím zvenku i zevnitř. Pomažu medem, propíchám (aby se uvolnil tuk) a dám péct: prvních 20 minut přikrytou na 200 stupňů, potom odkryju a peču na 150 stupňů další dvě a půl hodiny. Občas obracím a polévám smíchaným vývarem, olivovovým olejem, červeným vínem a sojovou omáčkou (proporce cca 1:1:1:1, trochu od oka, trochu podle vůně). Na závěr zvýším opět na 200 stupňů asi na 10 minut, aby se vytvořila kúrčička. Kachna do zlatova upečená je přelahodná. Podávám s jasmínovou rýží. Nejen výborné, ale i úplně lehké jídlo. Dobrou chuť!

Ostrov italske gastronomie v Praze na Smichove se jmenuje kupodivu anglicky WineFood Market a je již nějaký čas báječnou příležitosti k nákupům pro ty, kteří milují dobrou italskou kuchyni. Protože ta, jak je známo, se neobejde bez kvalitních puvodních ingrediencí.Velmi účelně, takřka minimalisticky a čistě pojatá prodejna typu malý supermarket je skvěle dosažitelná především pro motoristy směřujících na Strakonickou (v těsné blízkosti Agip a MacDonaldu – tohle sousedství mi připadá takřka jako zásadní výzva: MacBig nebo pizza od sicilské pekaře?).Ovšem ze stanice tramvaje Smíchovské nádraží se sem dá dojít celkem pohodlně i pěšky. A vycházka stojí za to! Minulý týden tady navíc přibyla ještě jedna zbrusu nová a originální realita: prostory garáží bývalé Radlické mlékárny se proměnily v „trh s menzou“ v duchu středozemní sezónnosti: čerstvé ryby, ovoce, zelenina, maso a klobásky a (to co mě osobně nadchlo nejvíc!) každý den obměňované těstovinové a zeleninové speciality z rukou sicilského mistra kuchaře-pekaře Pierro Barone v jeho Rosticerrii (nad jeho ravioli s náplní připravené na bázi špeku na červeném víně s rajčátky, s olivami jsem se blahem málem rozplynula!)
Ve stáncích si buď nakoupíte dobroty sebou (take away v praktických krabičkách) nebo a ještě lépe si dáte to na co máte chuť přímo na místě samooobslužným způsobem: u stolů s lavicemi v atriu s prosklenou střechou – stylově čisté, světlé prostředí kterému vévodí mluvící pták loskuták v kleci (takže na své si přijdou i děti). Ale hlavně, na své si přijdou všichni, kteří v jídle dávají přednost neformálnosti a kvalitě za dobrou cenu před okázalostí. Ti, kteří milují sezonní středozemní kuchyni – navíc připravenou přímo před vlastními zraky. Grilované mořské ryby a plody, francouzská drůbež, italské masové speciality a klobásky, zeleninové saláty nebo italské plněné těstoviny, sklenka vína a dobrá italská káva…no řekněte – co víc si může přát labužník s náklonností ke Středozemí ve nacházející se ve Střední Evropě? Každý den od 10 do 20 hod. na adrese Strakonická 1, Praha 5.

Poté co přijíždí na trh na Náplavce chorvatští rybáři, oddechl si můj středomořsky naladěný jazýček i co se ryb týká (ale nejen – jsou tady přece i bylinky, zelenina, sýry…). Nicméně čerstvé ančovičky jsem si doposud dopřávala pouze na břehu moře. Jejich cena je na mořskou rybu velmi nízká, neboť se musí konzumovat úplně čerstvé (proto je záruka že právě dorazily od moře!): 80 Kč za kilo za takovou pochoutku, o jejich úžasných nutričních vlastnostech ani nemluvě.
Připravuju úplně jednodušše: obalené v mouce osmažím na horkém olivovém oleji, osuším od přebytečného tuku, osolím, ochutím citronem, popř. posypu petrželkou a už se to nese na stůl, se salátem a s dobrým chlebem. S vychlazeným dobrým bílým vínem chutnají báječně.

Právě jsem se vrátila z vinobranní v Chianti: zlatým sluncem zalitá zvlněná toskánská krajina, posetá vinicemi, olivovniky a cypřišemi, je jako vystřižená z pohádky. Byla jsem ve Fagiolinu – domě, který zůstal jako kdysi a kde se dosud hospodaří podle straodávného systému mezzadrie: úroda se tu dělí napůl mezi contadina (vesnický hospodář) a padrone (majitel).

Sklízení vína a následné lisování je krásná práce, obzvláště pro nás milovnky vína. A po sklizení se hoduje, jak jinak. A protože vesničan je i lovec, připravuje tradičně ragů z divočáka. Tady je jeho recept:

Naporcované kančí maso (zbavené silné zvěřinové chutě a vůně v octové lázni) se osmahne na aromatické zelenině (celer, mrkev, cibule,hladkolistá petržel) nakrájené nadrobno . Poté se zalije červeným vínem, povaří dokud se víno neodpaří, a nakonec se přidá rajčatová šťáva (na kilo a půl masa, cca půl litru šťávy). Osolí se podle chuti a nechá vařit na velmi mírném ohni asi 3 hodiny. Maso je potom tak měkké, že se doslova rozpadá. Chuť, vůně i barva tohoto pokrmu je pravou korunou vinobranní. Podává se jako 2 chody: Štáva se použije jako omáčka na těstoviny (nejlépe penne rigate nebo tagliatelle), které se posypou strouhaným parmezánem. Maso se podává jako druhý chod, s chlebem, popř. salátem. Zapíjí se červeným Chianti.

p.s. Divočáci jsou radostí i starostí Toskánska – na vinice nenávidění a na stole milovaní. Letos jsme  ovšem jednoho doslova ochočili. Chodil se nasytit takřka ke dveřím domu, skoro mi zobal z ruky. Se slzami v očích jsem si přesdstavovala jeho osud, až začne lovná sezona. Jeden vesničan mi poradil, abych ho polila vodou s parfemem. Ráno před mým odjezdem v poslední den před zahájení lovné sezony jsem tak skutečně učinila. Zděsil se a utekl do lesa. Od té doby už Giacomina nikdo neviděl. Doufám jen, že jsem ho svým bláhovým činem alespoň naučila větší opatrnosti a nedůvěřivosti k člověku. Možná mu pomůže přežít lovnou sezonu. Kéžby!

…neboli Pannino alla trippa – to je něco! Pár kroků od Piazza delle Signorie se sochou překrásného Michelangelova Davida, je náměstíčko zvané Porcellino – původní trh, kde se dnes prodávají především předměty z kůže (kabelky, kufry, rukavice, suvenýry). A v rohu stánek s Pannino alla trippa –  poslední část hovězího čtyřdílného žaludku, uvařená společné s cibulí, celerem a mrkví, nakrájená na jemno, vložená do sendiče z bílého chleba namočeného ve vývaru a dochucená salsou verde! Pochoutka k zbláznění a přitom za babku. Lepší než se nechat ošálit turistickými bary a restauracemi. Florenťané v centru na turisty rádi hřeší.

Alternativa: Trattoria Mario, kousek od Mercato Centrale (Via Rosina, 2) – v jedné místnosti se hoduje i vaří, nejspíš budete muset stát chvilku frontu, otvírá v pravé poledne. A všechna jídla jsou uvařená ten samý den z ingrediencí koupených přímo na trhu.Tradiční florentská kuchyně. Doporučuji polévku Ribollita, nudle Papardelle s ragú nebo pro milovníky masa famózní Bistecca Fiorentina.

V Římě – překrásném a věčností nasáklém městě se pokaždé procházím, procházím a procházím křížem krážem. Míjím všechny ty paláce, chrámy, antické ruiny, malebná náměstí s fontánami, obelisky, pomníky… a nemohu se nabažit. A nejen té architektonické krásy, ale i espritu a živého rytmu města… periferním viděním přitom vnímám i všechny možné  dobroty vyjímající se na pultech a ve vitrýnách: v nesčetných barech, lahůdkářstvích, na tržištích, v tavernách, cukrárnách, pekárnách…

Naposledy jsem objevila podnik,  který se jmenuje Panella, podle rodiny která ho založila již v roce 1929. Původně to bylo pekařství a drogerie, posléze i bar. V 50. letech se proměnil v pekárnu a cukrárnu a dnes je to pekárna, cukrárna i bar plný delikates: je tady možné nakoupit sebou vynikající slané pochoutky jako pizzy, focacciu, v těstíčku obalovanou smaženou zeleninu, plněné pečivo, orginální zeleninové saláty, tepelně upravené zeleninové pokrmy jako ratatouille či caponnatu. Nebo si je dát přímo tady. A od 7 hodin večer se podává bohaté aperitivo po italsku: za 10 eur můžete hodovat až do 10 hodin. Také je tady pěkně živo – kvalita jídla je vskutku vynikající!! (Panella L’arte del Pane, Via Merulana 54)

V cukrárnách v Terstu jsem objevila legendární dort Dobos, na který mám přesladkou vzpomínku z dětství. Tu proužkovanou lahůdku, ve které se nádherně snoubí piškot, čokoláda a karamel, mi totiž vždycky nosil můj dědeček. Proužkovaný dortík byl úžasný nejen svou chutí ale i konzistencí…Potěšení mého dětského jazýčku mi okamžitě vytanulo na mysli (stejně tak jako vzpomínka na mého drahého dědu), když jsem spatřila ve vitrýně cukrárny Café Epstein v Terstu proužkovaný řez Dobos… Jenom z Prahy mezitím zmizel. Dnes tady kraluje Medovník (zdaleka ne tak hezky pruhovaný) a na Doboš si vzpomínají jen pamětníci (původ dortu je v Maďarsku, odkud se rozšířil po celém Rakousku Uhersku včetně Prahy). Věřím, že se ho cukráři v Praze zase vzkřísí. První vlaštovky už jsou možná na obzoru, např. Erhartova cukrárna na Letné se na to prý chystá. Než se Dobos do Prahy vrátí, nezbývá než se na něj zastavit v Terstu, například v Café Epstein nebo v některé z historických kaváren.

Créme brulée – lahůdka s francouzským jménem a vůní vanilky a karamelu je geniálním vynálezem…Kontrast křupavé karamelové krustičky a lahodného vanilkového krému je dobrý k zbláznění. Zatím nejlepší v Praze jsem ochutnala nedávno v Café de Paris na Maltézkém náměstí!

Vietnamská komunita v Praze je pozoruhodně početná a známe souvislosti: naučili se česky již za socialismu při pobytu v Čechách v rámci bratrské výpomoci a po pádu železné opony svou češtinu dobře využili – dnes mají v rukách mimo jiné obchod se zeleninou a čínská bistra, mluvíme li o gastronomii.  Ach jaká škoda, že jídlo v bistrech není pravé vietnamské, ale pouze pseudočínské! Vietnamská kuchyně je totiž vynikající, a mohla by být autentická a ne pouze pseudo. Nezbývá proto než se vydat do SAP – vietnamské tržnice v Libuši v Praze 4. Ale pozor, ani tady se nesmíte splést, hledáte li tu pravou vietnamskou kuchyni. Měla jsem tu čest, že mě doprovodil ten, kdo se vyzná… Úplně na konci tržiště je Bistro v červených barvách: má na menu mimo jiné tu správnou vietnamskou polévku pho – silný aromatickými bylinami okořeněný vývar, drůbeží nebo hovězí, se skleněnými nudlemi, zeleninou a kusy masa. A také škálu vynikajících dezertů z rýže, fazolí a ovoce… Tenhle výlet na periferii stojí vskutku za to. Nicméně  se těším až se i kuchyně ve vietnamských bistrech v centru stane vietnamskou – bude tam jistojistě narváno. První vlaštovkou je zřejmě HaNoi ve Slezské ulici 57, a je tam opravdu plno. Nudle v polévce sice nejsou skleněné, ale oproti pseudočínským bistrům je to trhák. Velmi lákavé jsou zdejší jarní závitky. Podávají i výborný jasmínový čaj a vietnamskou kávu.A dobré jsou i ceny.

Tak máme opravdu a konečně i v Praze každý týden pravidelné trhy s čerstvými plody českého venkova. Na mnoha náměstích a také na nábřežích. Mé nejmilejší je na Náplavce mezi Palackého a Jiráskovým mostem. Mám tam svoje oblíbené stánky a prodavače a také se tam potkáváme s labužnicky naladěnými přáteli. Trh to je prostě báječná událost – mlsná i společenská. Už si nedokážu představit svou kuchyň bez toho, co tam nakoupím: čerstvé pstruhy, farmářské kuře, dobré brambory, český česnek a sezonní zeleninu a ovoce, čerstvý ovčí sýr, jogurt a máslo, občas i mořskou rybu která dorazila právě z Chorvatska i s rybáři, selskou klobásku na opékání, čerstvá vejce… A nakonec si dám dobrou kávu Mamma Café, frendly produkce pokaždé z jiné plantáže v některé vzdálené exotické zemi… naposledy to byla myslím Keňa. A k ní koláče přímo z plechu.