COTTOCRUDO (nejen) syrové po italsku

A je to tady – zbrusu nové neformální CottoCrudo, kdysi elegantní klasický Restaurant Allegro Hotelu Four Seasons na Starém Městě v Praze. Nový interier, nový šéfkuchař – Richard Fuchs přišel s konceptem cotto crudo: jednoduše a rafinovaně po italsku.

Se stylem Crudo neboli čerstvé syrové ryby a mořské plody na italský způsob je v Praze skutečným pionýrem. Zatímce sashimi je už známý pojem, crudo po italsku je nováček. Prorazilo v Miláně cca před 6 lety a teď ho máme i v Praze. Richard Fuchs ho uplatňuje především pro předkrmy. Princip: jednoduché kombinace ryb či mořských plodů s kořením, bylinkami či osvědčenými salsami jako tuňák s mořskou solí a koriandrem nebo halibut salsa verde a sicilské kapary nechají vedle sebe báječně vyznít chutě, vůně i texturu jednotlivých komponent. Navíc jsou krásné i napohled – servírované na čverhraném talíři jsou jako přitažlivý a navíc jedlý obrázek.
Crudo (syrovým) předkrmům, sekundují cotto – nejvyhlášenější italské uzeniny ve vynikající kvalitě. Dále nechybí vyhlášené italské sýry – parmezán, gorgonzola, talleggio, fontina, robiola či talleggio… a ovšem ani pravá a nefalšovaná buvolí mozzarella a její smetanová sestra burrata. Mezi předkrmy se skví jistoty jako vitello tonnato, piemontský tatarák z hvězího fassone či sicilské rýžové arancini se šafránem. Mňam!

Ale to co mě takřka dostalo na lopatky a na co se sem jistojistě budu vracet jsou domácí černé tagliolini s humrem – nádherné už na první pohled, a co teprve na jazyku: růžový konfitovaný humr s nepopsatelně lahodnou omáčkou a sepiovou černí černé a po ní chutnající tagliollini dokonalé konsistence jsou prostě vynikající. Nasnoubila jsem na doporučení somelira s narůžovělým pinot grigio – to bylo to ono!