Chianti: víno a ragů z divočáka

Právě jsem se vrátila z vinobranní v Chianti: zlatým sluncem zalitá zvlněná toskánská krajina, posetá vinicemi, olivovniky a cypřišemi, je jako vystřižená z pohádky. Byla jsem ve Fagiolinu – domě, který zůstal jako kdysi a kde se dosud hospodaří podle straodávného systému mezzadrie: úroda se tu dělí napůl mezi contadina (vesnický hospodář) a padrone (majitel).

Sklízení vína a následné lisování je krásná práce, obzvláště pro nás milovnky vína. A po sklizení se hoduje, jak jinak. A protože vesničan je i lovec, připravuje tradičně ragů z divočáka. Tady je jeho recept:

Naporcované kančí maso (zbavené silné zvěřinové chutě a vůně v octové lázni) se osmahne na aromatické zelenině (celer, mrkev, cibule,hladkolistá petržel) nakrájené nadrobno . Poté se zalije červeným vínem, povaří dokud se víno neodpaří, a nakonec se přidá rajčatová šťáva (na kilo a půl masa, cca půl litru šťávy). Osolí se podle chuti a nechá vařit na velmi mírném ohni asi 3 hodiny. Maso je potom tak měkké, že se doslova rozpadá. Chuť, vůně i barva tohoto pokrmu je pravou korunou vinobranní. Podává se jako 2 chody: Štáva se použije jako omáčka na těstoviny (nejlépe penne rigate nebo tagliatelle), které se posypou strouhaným parmezánem. Maso se podává jako druhý chod, s chlebem, popř. salátem. Zapíjí se červeným Chianti.

p.s. Divočáci jsou radostí i starostí Toskánska – na vinice nenávidění a na stole milovaní. Letos jsme  ovšem jednoho doslova ochočili. Chodil se nasytit takřka ke dveřím domu, skoro mi zobal z ruky. Se slzami v očích jsem si přesdstavovala jeho osud, až začne lovná sezona. Jeden vesničan mi poradil, abych ho polila vodou s parfemem. Ráno před mým odjezdem v poslední den před zahájení lovné sezony jsem tak skutečně učinila. Zděsil se a utekl do lesa. Od té doby už Giacomina nikdo neviděl. Doufám jen, že jsem ho svým bláhovým činem alespoň naučila větší opatrnosti a nedůvěřivosti k člověku. Možná mu pomůže přežít lovnou sezonu. Kéžby!

Florencie a její dršťkový sendvič

…neboli Pannino alla trippa – to je něco! Pár kroků od Piazza delle Signorie se sochou překrásného Michelangelova Davida, je náměstíčko zvané Porcellino – původní trh, kde se dnes prodávají především předměty z kůže (kabelky, kufry, rukavice, suvenýry). A v rohu stánek s Pannino alla trippa –  poslední část hovězího čtyřdílného žaludku, uvařená společné s cibulí, celerem a mrkví, nakrájená na jemno, vložená do sendiče z bílého chleba namočeného ve vývaru a dochucená salsou verde! Pochoutka k zbláznění a přitom za babku. Lepší než se nechat ošálit turistickými bary a restauracemi. Florenťané v centru na turisty rádi hřeší.

Alternativa: Trattoria Mario, kousek od Mercato Centrale (Via Rosina, 2) – v jedné místnosti se hoduje i vaří, nejspíš budete muset stát chvilku frontu, otvírá v pravé poledne. A všechna jídla jsou uvařená ten samý den z ingrediencí koupených přímo na trhu.Tradiční florentská kuchyně. Doporučuji polévku Ribollita, nudle Papardelle s ragú nebo pro milovníky masa famózní Bistecca Fiorentina.

Aperitivo ve věčném městě

V Římě – překrásném a věčností nasáklém městě se pokaždé procházím, procházím a procházím křížem krážem. Míjím všechny ty paláce, chrámy, antické ruiny, malebná náměstí s fontánami, obelisky, pomníky… a nemohu se nabažit. A nejen té architektonické krásy, ale i espritu a živého rytmu města… periferním viděním přitom vnímám i všechny možné  dobroty vyjímající se na pultech a ve vitrýnách: v nesčetných barech, lahůdkářstvích, na tržištích, v tavernách, cukrárnách, pekárnách…

Naposledy jsem objevila podnik,  který se jmenuje Panella, podle rodiny která ho založila již v roce 1929. Původně to bylo pekařství a drogerie, posléze i bar. V 50. letech se proměnil v pekárnu a cukrárnu a dnes je to pekárna, cukrárna i bar plný delikates: je tady možné nakoupit sebou vynikající slané pochoutky jako pizzy, focacciu, v těstíčku obalovanou smaženou zeleninu, plněné pečivo, orginální zeleninové saláty, tepelně upravené zeleninové pokrmy jako ratatouille či caponnatu. Nebo si je dát přímo tady. A od 7 hodin večer se podává bohaté aperitivo po italsku: za 10 eur můžete hodovat až do 10 hodin. Také je tady pěkně živo – kvalita jídla je vskutku vynikající!! (Panella L’arte del Pane, Via Merulana 54)

Dort Dobos dodnes v Terstu

V cukrárnách v Terstu jsem objevila legendární dort Dobos, na který mám přesladkou vzpomínku z dětství. Tu proužkovanou lahůdku, ve které se nádherně snoubí piškot, čokoláda a karamel, mi totiž vždycky nosil můj dědeček. Proužkovaný dortík byl úžasný nejen svou chutí ale i konzistencí…Potěšení mého dětského jazýčku mi okamžitě vytanulo na mysli (stejně tak jako vzpomínka na mého drahého dědu), když jsem spatřila ve vitrýně cukrárny Café Epstein v Terstu proužkovaný řez Dobos… Jenom z Prahy mezitím zmizel. Dnes tady kraluje Medovník (zdaleka ne tak hezky pruhovaný) a na Doboš si vzpomínají jen pamětníci (původ dortu je v Maďarsku, odkud se rozšířil po celém Rakousku Uhersku včetně Prahy). Věřím, že se ho cukráři v Praze zase vzkřísí. První vlaštovky už jsou možná na obzoru, např. Erhartova cukrárna na Letné se na to prý chystá. Než se Dobos do Prahy vrátí, nezbývá než se na něj zastavit v Terstu, například v Café Epstein nebo v některé z historických kaváren.