Nejlepší zmrzlinová brioška

Dnes již není žádným tajemstvím, že zmrzlina pochází ze sorbetu, který přivezli na Sicílii Arabové. Takže na začátku byl sníh z hor smíchaný s cukrem a šťávou z vynikajících místních citronů…Od té doby urazila zmrzlina předlouhou cestu po světě a dostala mnoho chutí a tváří. Ale zmrzlina v briošce se jí jenom na Sicílii. Nebo ve zmrzlinářstvích se sicilskou tradicí. Když dva dělají totéž, není to totéž – a není brioška jako brioška. Pro mě je ta nejlepší od Giovanniho v Gelateria Anni 20 u Palerma. Za 1,80 Eur dostanete porci navršenou ze srdce – je to znát jak vypadá, i jak chutná. Moje nejoblíbenější: pistacchio, mandorla, gelso (pistácie, mandle a moruše). A navrch šlehačka a křupavá oplatka…Giovanni, grazie!

(léto 2015)

Sardinkové hody po sicilsku

Sardinky jsou ty nejchutnější azurové rybky. Miluju je na grilu, zapečené a beccafico (po sicilsku se strouhankou a rozinkami) nebo s těstovinou.

V tratorii Butitta u Palerma je pasta con le sarde vyhlášená specialita, pojmenovali ji podle zakladatele podniku Pasta con le sarde di Don Ciccio: na stůl přichází talíř vrchovatě plný spaghetti, posypaný strouhankou, pod kterou se skrývá sardinkové ragů s rajčatovým astratto (štáva z rajčat sušená na slunci na koncentrát neboli astratto) – velmi sytý pokrm intenzivní chuti, výborná ukázka lidové tradiční kuchyně.

Jiný způsob je in bianco neboli na bílo tj. bez rajčatového koncentrátu, užívaný v ostatních částech Sicílie. Ten vařím i já a musím se trochu vytáhnout: moje pasta con le sarde má úspěch i na Sicílii, u místních mlsounů – zdá se že na ni mám talent:). Posupuju takto: Filety vykostěných sardinkek orestuju na olivovém oleji s nakrájenou cibulí, s rozinkami, piniovými oříšky a natí divokého fenyklu (ten tomu dává ten pravý sicilský šmrnc) – a omáčka je hotová. Makarony se uvaří v osolené vodě (nejépe rovněž s fenyklem) a scezené promíchají s připravenou omáčkou, trochu nastavenou vývarem z těstovin. Posypou se strouhankou orestovanou na kapce oleje se špetkou cukru a podává se.

Varinta Don Ciccio je jistě náročnější na přípravu i trávení, a pravděpodobně chutná i milovníkům masa. Varianta in bianco je lehčí, svěží chuti, lépe vyniknou jednotlivé ingredince, včetně chutě sardinek, navíc s osobitou kombinací rozinek a pinií…Za ochutnání stojí obě dvě!
(srpen 2015)

Ovoce stromů rajských jíme

Palermský záliv neboli Zlatá mušle (Conca d’oro) je báječným útočištěm před horkem (je to přece jen sever – i když Sicílie – s vánkem od Thyrénského moře, chráněný věncem hor od jihu). A zraje tady úžasné ovoce – opuncie, švestky, hroznové víno, broskve, meruňky, melouny, bílé a fialové fíky..a samozřejmě také zelenina, především voňavá a slunce plná rajčata nejrůznějšího druhu (Corleone, Cigliegino, San Marzano…), ale i lilky, cukety, atd.

Není nad to trhat ovoce přímo ze stromu do úst – proto hned po ránu sejdu do zahrady a snídám ze stromů zralé fíky které jsou jako džem uvařený na slunci…a napadá mě “Ovoce stromů rajských jíme“…

Chuť na ně dostanu jistojistě i v Praze, a proto – načešu a zavařím svým obvyklým jednoduchým způsobem: nakrájím, povařím jen tak aby se ovoce „rozpustilo“ na džemovou hmotu, osladím cukrem (maxi třetina váhy ovoce) a po sundání z ohně přidám šťávu z citronů. Tentokrát přece jen jedna vychytávka navíc – fíky vařím i s kousky místních citronů „Conca D’Oro doc“ …chutná to skvěle! Uvidíme jak se rozleží – bude li stát za to, tak napřes rok přivezu na farmářské trhy, slibuji. Letos šlo jen o malou zkušební produkci.

(srpen 2015)