Všichni mladí farmáři světa versus EXPO 2015

Náš Svět a naše Planeta jsou v úzkých. Zprávy o válkách, krutostech, hladu, a statísícech lidí, prchajících ze své vlasti za strastiplných podmínek a nejistoty. Politické praktiky dávající pramalou naději na zlepšení, a žádnou důvěru v dobré úmysly… I nenapravitelní optimisté jsou v nesnázích. Tím víc povzbudí událost, kterou jsem zažila v minulých dnech v Miláně. U příležitosti světové výstavy EXPO 2015, zaměřené tentokrát na téma gastronomie se vznešeným námětem: „Uživit Planetu – Energie pro život“, se zde uskutečnilo setkámí mladých farmářů a malovýrobců z oblasti zemědělství ze 40 zemí celého světa.

Je jisté, že tak nákladný podnik a projekt jako je světová výstava, se nemůže obejít bez velkých peněz. A je jisté, že velké peníze tečou z velkých zdrojů, jakými jsou nadnárodnostní podniky a draví velkovýrobci. Paradox tkví v tom, že jsou to právě zdroje velkých peněz, které mučí nejvíce naši Planetu a nedovolují uživit ji přijatelným způsobem – přijatelným z hlediska kvality, etiky a ekologické udržitelnosti. Neboť jejich hlavním a takřka jediným cílem je maximalizovat zisk. Pokud se tedy pořádá světová výstava s výše uvedeným vznešeným námětem za nevznešené peníze, něco tady neladí. Budiž nám útěchou alespoň skutečnost, že ať už je to jakkoliv s jeho etikou a čistotou proklamací, díky své obrovské publicitě přitahuje EXPO 2015 pozornost na zásadní téma naší doby – na téma jídla jakožto životodárné energie na naší planetě. A na vše co s tím souvisí.

Přesto, že převážná část pavilónů představuje proklamované téma a námět velmi povrchně, často schematicky a bez smysluplného poselství, tak existují světlé vyjímky jako např.pavilon Japonska, Itálie či Ruska, a ovšem Slow Food. Pomineme pak pavilóny věnované nadnárodnostním výrobcům produktů pro zdraví sporné kvality (MacDonald, CocaCola atd.), využívajících na Expu bohatě prostor ke své reklamě. Nicméně – paralelně přitahuje Expo 2015 vyjímečné události, zabývající se vážně vážným tématem uživení planety.

Jednou takovou událostí byl jedinečný meeting mladých farmářů z celého světa ve dnech 2. – 6. října, kdy se sjelo do Milána pod hlavičkou Terra Madre Giovanni (Matka Země Mladých), zastřešené organizací Slow Food, 2.500 zemědělců, malovýrobců, rybářů, kuchařů a vědců z oblasti gastronomie z celého světa, aby spolu diskutovali na téma jak postupovat , aby se planeta uživila pro ni udržitelným způsobem. A aby v budoucnu měli přístup k dobrému, čistému a férovému jídlu všichni. Setkání doprovázely konference příkladných osobností, jako Alice Water, americká šéfkuchařka proslulá svým projektem propojení restaurace se záhonem a univerzitními menzami, významný ekonom Serge Latouche, autor provokativní myšlenky antirůstu světového (především kapitalistického) hospodářství, významní zástupci rozličných kultur a náboženství, ze všech kontinentů. A konečně guru a zakladatel hnutí Slow Food Carlo Petrini: „Komunitní lokální hospodaření s půdou a produkce potravin je radostná mise se kterou změníte svět“ svěřil své přesvědčení Spojeným národům mladých farmářů světa. „Vy jste budoucnost a záchrana Planety“.

Vyvrcholením čtyřdenního setkání, které se odehrávalo od rána do večera v duchu radostné pospolitosti a sounáležitosti, byla závěrečná konference přímo v prostorách Expo 2015 Milano. Na konferenci, které se účastnil starosta města i italský ministr zahraničních věcí a zemědělsví, prohlásil Carlo Petrini setkání Terra Madre Giovanni za začátek nové éry, kdy mladí moderně smýšlející a současně tradice uctívající farmáři a jejich spojenci díky celosvětové síti vezmou podstatné věci (rozumněj půdu a férovou produkci potravin) do svých rukou. Následující pochod napříč EXPEM byl manifestací, ze které sršela radost a odhodlání nového spojenectví. „We FEED THE PLANET“ skandovali svorně zástupci mladých farmáři nejrůznějších barev pleti a vyznání – ochránci Matky Země a jejich dobrých plodů ze všech koutů světa.
(říjen 2015)

Terra Madre – summit gurmánů a skutečných milovníků Země

Setkání Terra Madre (Matka Země) a Mercato del Gusto (Trh chutí), pořádané na podzim každé dva roky pod hlavičkou Slow Food v italském Torino (Turíně) je setkáním příznivců dobrého jídla a milovníků planety Země: jejích plodů, jejích darů, jejího zdraví, její budoucnosti, její rozmanitosti, její štědrosti. Terra Madre je i přehlídkou dobrot, které nám Země dává, pokud s ní zacházíme přátelsky a s citem.

Dnes již celosvětové hnutí Slow Food vzniklo jako opozice vůči všem nešvarům, jejichž symbolem může být Fast Food, tj. způsobu stravování ze kterého vymizely původně samozřejmé principy provázející jídlo – férové zdroje, přirozená kvalita, tradiční postupy přípravy, jasný původ, vychutnání si dobrého jídla v klidu a přátelské pospolitosti…Kdysi mi jeden manažer společnosti Mac Donald svěřil, že nejmenší úspěch v Evropě má řetězec Mac Donald v Itálii – a není divu, konkurence je neobyčejná, pizzou počínaje a fantzieplnými pannini konče. Když už fast tak spíše pizza než hamburger! Přesto to fastfoodové řetězce v Itálie nevzdaly. A když v roce 1986 otevřeli Mac Donald na jednom z krásných historick©ch náměstí Piazza Venezia v Římě, přímo pod Španělskými schody,tak číše přetekla – vzbudila se vlna nevole a příznivci poctivé gastronomie vyšli do ulic – z manifestace se zrodilo hnutí Slow Food a jeho ústřední motto: jíst pomalu a dobře, tj. z kvalitních a čistých surovin z férových zdrojů!

Za takřka 30 let své existence se Slow Food stal hnutím s programem zasahujícím mnohé oblasti života. Neboť jíst musíme všichni, a tím jak a co jíme ovlivňujeme nejen naše zdraví, ale i způsob a kvalitu života na Zemi: životní prostředí, hospodaření se zdroji a celkovou ekonomiku . A tím pádem i stav planety Země a společnosti – i budoucnost našich dětí!

S mírnou nadsázkou lze konstatovat, že náš přístup ke stravování ovlivňuje stav planety a utváří budoucí existenci lidstva. Proto by stálo za to se zamyslet nad globálními mechanismy potravinového průmyslu ve vleku honu za ziskem, který se stal (bohužel) jeho motorem číslo jedna a je vehementně podporovaný marketinkovými nástroji multinacionálních společností, číhajícími na každém rohu. Průmyslu, kterému nejde o to, uživit dobře lidstvo, ale o to, jak na uživení lidstva hodně vydělat.

Veletrhy většinou nemám ráda – po pár hodinách cítím vyčerpání z obřích hal nabitými stánky s nabídkami. Terra Madre a Mercato del Gusto, které se konají každé dva roky na podzim v italském Turíně, je ovšem úplně jiná káva! 5 dní trvající veletetrh chutí a originálních potravinových produktů je zdrojem nadšení a radosti z plodů Matky Země.

Již sama skladba veletrhu je výmluvná: Mercato Italiano (festival italských regionů, zastoupených takřka v plném počtu), kde doslova přecházejí oči – nejvíce zřejmě v úsecích Jižní Itálie – jmenovitě Sicílie a Kalábrie, Apulie i Sardinie, jsou neuvěřitelnou přehlídkou produktů od sýrů, ovoce a zeleniny až po uzeniny a cukrářské výrobky. Ovšem velmi rušno a lákavě je i v části Toskánska, Piemonte, Ligurie, Lombardie…zkrátka všude! A na neobyčejnou nabídku odpovídá i velmi intenzivní zájem návštěvníků. Je tady opravdu plno a doslova to vře kolektivní eforií mlsných návštěvníků. Zpestřením jsou pak prezentace jednotlivých regionů a jejich provincií, komentované degustace a snoubení vína a pokrmů, s osobní účastí samotných výrobců a pěstitelů. Část veletrhu Vinotéka je věnována vínu – zde běží nepřetržitě program regionálních degustací a opojení vínem je neodmyslitelným důsledkem – hučí to tady víc než v úle.

V posledním oválném pavilonu se skví zlatý hřeb veletrhu: Mercato Internazionale (mezinárodní tržiště), kterého se účastní výrobci a pěstitelé opravdu z celého světa, aby zde představili typické a často již velmi vzácné produkty naší Matky Země. Projít se tady je jako cesta kolem světa, barvité setkání s národnostmi všch kontinentů a zeměpisných šířek. Chutě a vůně světa jako na dlani!

A všemu vévodí Archa del Gusto – pomyslná archa chutí, kam kdokoliv odkudkoliv může zaregistrovat původní produkt – ovoce, obilninu či luštěninu, zeleninu, sýr, uzeninu, pečivo…zkrátka jakkoukoliv potravinu mající historii a tradici, jejíž existence je pro svou vzácnost a vývoj potravinového řetězce ohrožena. Pod plachtami Archy objevíme klenoty předků, které zasluhují pozornost a záchranu. Archa je přehlídkou a varováním současně. Vždyť každou hodinu zmizí ze zemského povrchu 3 druhy, a to nejen živočichů, ale i rostlin či organismů, znamenající ochuzení nejen rozmanitosti stravování, ale pro Matku Zemi tolik důležité biodiversity.

V prostoru Archy je radost pohledět na zástupy dětí, kteří se baví a radují z objevů, a diskutují nad nimi a o nich. A pozorných návštěvníků studujících jednotlivé popisky zaregistrovaných produktů. Neboť je všeobecně známo ubývání druhů živočichů, ale o ubývání druhů potravin a plodin se moc nemluví. Zatímco se potravinový řetězec v rukách agroalimentárních magnátů arogatně rozpíná mezi supermarkety a nevědomými konzumenty, Matka Země riskuje a strádá – a zdraví jejích obyvatel rovněž. Přitom by stačilo tak „málo“: jíst uvědoměle. Tj. Dobré a čisté jídlo z férových zdrojů s jasným původem. Domnívám se, že po návštěvě Terra Madre se svědomí a vědomí nejednoho strávníka otřese v samých základech a jeho způsob stravování zřejmě změní směr. A bude li nás opravdu hodně, můžeme změnit i směr vývoje na Zemi. Vždyť jíst musí každý…!

Neobyčejně přínosnou, zajímavou a poučnou součástí Terra Madre jsou četné konference a následující debaty. Zúčastní se jich odborníci a výrobci i pěstitelé z celého světa, dotýkají se problémů zemědělců, rybářů, konzumentů, společnosti, ekologie, současnosti i budoucnosti. Naději budící součastí Slow Food hnutí je Youth Slow Food, v jehož stánku probíhají nepřetržité diskuze a debaty mezi mladými příznivci z různých zemí. Rušno je i ve stánku představujícím Univerzitu Gastronomie v Polenzu, založenou v souladu se zásadami Slow Food. A velký prostor je věnovan dětem – v projektech doprovázejících školní výchovu, i na veletrhu samotném.

Duchovním otcem celého neobyčejného podniku je Carlo Petrini. Původním povoláním novinář, charizmatický, vědomostmi a humorem oplývající muž, je osvíceným guru naději i optimismus dávajícího Slow Food podniku. Pane Petrini, klobouk dolů!

Terra Madre mi přinesla ještě jedno setkání: publikaci nakladatelství Slow Food „Uživit svět je snadné“ (v originále Feeding people is easy) od britského autora Colina Tudge. Biolog a profesor z Oxfordu v ní velmi čtivým a fundovaným způsobem odhaluje všechny šílené nešvary potravinového byznysu a navrhuje smysluplnou alternativu: osvícené zemědělství, přinášejícího renesanci zdravého selského rozumu do zacházení s půdou a s potravinami, kterými lze, bude li nás dost, položit na lopatky nesmyslný mechanismus současného potravinového řetězce, který vede do pekel naši výživu i zdraví, náš způsob života i samotnou planetu Zemi. Důsledkem osvíceného zemědělství a uvědomnělého stravování může být naopak dostatek kvalitních potravin pro všechny a méně umučená Země. Bude li nás dost. Vřele doporučuji!(www.campaignforrealfarming.org)

(říjen 2014)

Nejlepší zmrzlinová brioška

Dnes již není žádným tajemstvím, že zmrzlina pochází ze sorbetu, který přivezli na Sicílii Arabové. Takže na začátku byl sníh z hor smíchaný s cukrem a šťávou z vynikajících místních citronů…Od té doby urazila zmrzlina předlouhou cestu po světě a dostala mnoho chutí a tváří. Ale zmrzlina v briošce se jí jenom na Sicílii. Nebo ve zmrzlinářstvích se sicilskou tradicí. Když dva dělají totéž, není to totéž – a není brioška jako brioška. Pro mě je ta nejlepší od Giovanniho v Gelateria Anni 20 u Palerma. Za 1,80 Eur dostanete porci navršenou ze srdce – je to znát jak vypadá, i jak chutná. Moje nejoblíbenější: pistacchio, mandorla, gelso (pistácie, mandle a moruše). A navrch šlehačka a křupavá oplatka…Giovanni, grazie!

(léto 2015)

Sardinkové hody po sicilsku

Sardinky jsou ty nejchutnější azurové rybky. Miluju je na grilu, zapečené a beccafico (po sicilsku se strouhankou a rozinkami) nebo s těstovinou.

V tratorii Butitta u Palerma je pasta con le sarde vyhlášená specialita, pojmenovali ji podle zakladatele podniku Pasta con le sarde di Don Ciccio: na stůl přichází talíř vrchovatě plný spaghetti, posypaný strouhankou, pod kterou se skrývá sardinkové ragů s rajčatovým astratto (štáva z rajčat sušená na slunci na koncentrát neboli astratto) – velmi sytý pokrm intenzivní chuti, výborná ukázka lidové tradiční kuchyně.

Jiný způsob je in bianco neboli na bílo tj. bez rajčatového koncentrátu, užívaný v ostatních částech Sicílie. Ten vařím i já a musím se trochu vytáhnout: moje pasta con le sarde má úspěch i na Sicílii, u místních mlsounů – zdá se že na ni mám talent:). Posupuju takto: Filety vykostěných sardinkek orestuju na olivovém oleji s nakrájenou cibulí, s rozinkami, piniovými oříšky a natí divokého fenyklu (ten tomu dává ten pravý sicilský šmrnc) – a omáčka je hotová. Makarony se uvaří v osolené vodě (nejépe rovněž s fenyklem) a scezené promíchají s připravenou omáčkou, trochu nastavenou vývarem z těstovin. Posypou se strouhankou orestovanou na kapce oleje se špetkou cukru a podává se.

Varinta Don Ciccio je jistě náročnější na přípravu i trávení, a pravděpodobně chutná i milovníkům masa. Varianta in bianco je lehčí, svěží chuti, lépe vyniknou jednotlivé ingredince, včetně chutě sardinek, navíc s osobitou kombinací rozinek a pinií…Za ochutnání stojí obě dvě!
(srpen 2015)

Ovoce stromů rajských jíme

Palermský záliv neboli Zlatá mušle (Conca d’oro) je báječným útočištěm před horkem (je to přece jen sever – i když Sicílie – s vánkem od Thyrénského moře, chráněný věncem hor od jihu). A zraje tady úžasné ovoce – opuncie, švestky, hroznové víno, broskve, meruňky, melouny, bílé a fialové fíky..a samozřejmě také zelenina, především voňavá a slunce plná rajčata nejrůznějšího druhu (Corleone, Cigliegino, San Marzano…), ale i lilky, cukety, atd.

Není nad to trhat ovoce přímo ze stromu do úst – proto hned po ránu sejdu do zahrady a snídám ze stromů zralé fíky které jsou jako džem uvařený na slunci…a napadá mě “Ovoce stromů rajských jíme“…

Chuť na ně dostanu jistojistě i v Praze, a proto – načešu a zavařím svým obvyklým jednoduchým způsobem: nakrájím, povařím jen tak aby se ovoce „rozpustilo“ na džemovou hmotu, osladím cukrem (maxi třetina váhy ovoce) a po sundání z ohně přidám šťávu z citronů. Tentokrát přece jen jedna vychytávka navíc – fíky vařím i s kousky místních citronů „Conca D’Oro doc“ …chutná to skvěle! Uvidíme jak se rozleží – bude li stát za to, tak napřes rok přivezu na farmářské trhy, slibuji. Letos šlo jen o malou zkušební produkci.

(srpen 2015)

Sicílie v zimě, slunná i větrná, ale stále chutná

Sicilská zima se rovná takřka středoevropské jaro: svěží vánek, deštíky střídají slunce, tráva se zelená a ptáčci cvrlikají…no, ale občas zafouká i pořádný vichr (jako třeba africké scirocco) a nastane silná průtrž mračen (což je dobře, zimní deště prospívají půdě)…a potom zase to svěží místy chladné, ale nikdy ne mrazivé počasí. Ano, rozmanitost Sicílie je pozoruhodná ve všech směrech, a platí to i o počasí. Neboť pobřeží ostrova, který má tvar trojúhelníku (proto nazvaný Řeky Trinacria), má do všech stran své klimatické zvláštnosti, vnitrozemí nevyjímaje.

Zatímco zima v Palermském zálivu zvaném Conca d’Oro odpovídá výše popsanému, tak na hřebenech pohoří Madonie leží sníh a na západním v oblasti Marsala, kam proudí teplejší vzduch z Afriky, zažívám v lednu 20 stupňů Calsia – a skočím do moře (ovšemže je chladné… rychle zase vylezu!). Ale podmořský rybář zůstane v moři déle (má neoprenovou soupravu) a vytahuje ze síťky mořské ježky…mám se na co těšíit: pasta con ricci di mare je lahůdka nade vše!

Moje sicilská zima je i ve znamení pomerančů – ty nejlepší jsou z Ribery: sladké, šťavnaté a vonící…tento rok lámu rekord v jejich konzumaci. A cloumá mnou přání moci si na nich pochutnávat celý rok. Proto nelením a začnu zavařovat. Dodržuju osvědčený způsob zavařování, s cílem zachovat co nejvíce původní chuť a konzistence čerstvého ovoce. A skutečně, osvědčí se i u pomerančů. Nevařím ovoce víc než hodinu, přidám jen třtinový cukr a nakonec šťávu z citronů – jediné konzervanty. A nakonec sterilizuju ve vařící vodní lázni. Výsledek – sytě oranžový džem plné chuti s proužky pomerančové kůry…povedlo se! Přivezu určitě do Prahy.

Neodepřu si však ani výlet za sněhem: na vrcholky pohoří Madonie (poslední závěrečná část Apenin táhnoucích se napříč Itálií) stoupá cesta vzhůru serpentýnami, a otvírá nádherné místy až dramatické scenérie. Posledním významným střediskem před stoupáním do vysokohorské zóny je městečko Polizzi Generosa – proslulé laskavostí svých obyvatel a lahodností místních sýrů i lískovými oříšky. Je tady jeden vynikající pekař, u něhož koupíme ještě teplý bochník chleba, a o kus nabízejí v mlékárně riccotta calda (teplou riccottu)… kdo by odolal? Na prvním kameni u cesty za městem se kochám čerstvým chlebem s vlahou a riccottou, která se jen rozplývá na jazyku a klouže slastně do žaludku…zatímco všude dokola se rozprostírá nádherná pastva pro oči: vrcholky zasněžených hor, táhlé kopce porostlé vysokohorským porostem a mraky honící se nad nimi na pozadí azurového nebe. Tak tomu říkám správně Prostřeno!

Dál a dál vzhůru vede cesta až k lyžařskému středisku Piano Battaglia. Ano, v samém středu Středozemí na Sicílii, je možno užívat si i sněhové radovánky. Koulování a sáňkování se stává zlatým hřebem výpravy.